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来源:企鹅吃喝指南

上海人爱吃面是出了名的。面痴众多,面馆林立,浇头花样百出,但偏偏有一碗面,在许多面馆里都难觅踪影。银丝细面卧进汤里,挑一勺猪油,撒一把葱花,这清心寡欲的佛系面条,就是老上海人念念不忘的——阳春面。

上海人爱吃面是出了名的。面痴众多,面馆林立,浇头花样百出,但偏偏有一碗面,在许多面馆里都难觅踪影。

阳春面

银丝细面卧进汤里,挑一勺猪油,撒一把葱花,这清心寡欲的佛系面条,就是老上海人念念不忘的——阳春面。

1 | 阳春面一点也不阳春

阳春面并不专属于上海,苏州、扬州、无锡、高邮各地都有自家熟悉的做法。不过,今天鹅君先来聊聊上海人记忆中的这碗面。

说白了,它就是一碗清汤光面,许是叫起来不够体面,便冠了个“阳春面”之名。其实买上半斤切面,自己在屋里厢就可以做起来。

称面条回家下面的阿姨爷叔

最最“低配”的版本,甚至不需要高汤,碗底放一撮味精、半勺猪油、一点生抽,用开水冲开,盘上象牙白的细丝切面,撒上葱花,即可上桌。

阳春面

升级一点,就是不放味精,将白开水换成吊足了鲜头的高汤而已。

2 | 老上海心中阳春面的腔调

在老一辈人的记忆里,肩挑扁担的阳春面小贩,从弄堂口颠颠走来。一头是筒子骨吊的高汤,另一头是下面的锅,面摊架好,大口圆碗一字码开,放好调料,来一个客人,下一勺面。

码头上的饮食摊,一碗即烧即食的阳春面

这“一毛钱一碗”的阳春面,在空气中漾开猪油的香气,在物资匮乏的老时光里,是廉价又不失体面的美味。

简单归简单,腔调要足,体现在一碗阳春面里,就八个字:汤清、面健、油香、葱绿。

汤清

汤清

汤是否清澈见底,直接反应下面人办事体是否讲究。面汤不用下面水,面条出锅后,过一道凉白开,去除浮余面碱。高汤细面两清爽,一相逢,便胜却人间无数。

面健

面健

阳春面的面条没有任何掩护,冲锋在第一线。活儿不好,会被当场击毙。

阳春面

这样的面条,从轧面、下面到盘面,要如行云流水。

水、面粉、碱比例配好,和成面团,轧成长方条形面片,将面片折叠,用机器反复滚轧几道,才能充分上劲。

阳春面

面条比龙须略粗,轧面机有固定刀口,这粗细能轻巧而快速地浮于沸水之上。

阳春面

捞起后投入一旁的冷水锅,清凉一激,弹韧自成。最后长筷捞起,甩进漏勺沥水,筷勺并用,三折一堆。

油香

油香

劳动人民靠筷子尖的一小眼猪油,熬过了最艰难的岁月。即使在什么都吃得到的今天,一勺凝若玉脂的猪油,仍然是许多食物的灵魂解药。

葱绿

葱绿

素面朝天,总归不够体面。葱花就成了整个team中的颜值担当。

上海本地的小香葱,口味不似大葱辛辣,但香气更灵光。去头去尾后切成葱花,密密地铺撒在面条上,就像初春湿土间的嫩芽,生趣盎然。

3 | 再寻一碗记忆中的阳春面

“以前住在富民路新乐路时,路口面棚下的最好吃呀!现在吃不到这个味道了。”

阳春面成了老一辈上海人心头的朱砂痣,得不到的永远在骚动。于是他们只能在标榜“上海传统阳春面”的逸桂禾,一解望梅之渴。

阳春面

逸桂禾前身是“辣肉丝面馆”,老板一脸凶相,骂走不少客人。改名逸桂禾后,重口辣肉丝不再主打,开始还原一碗老上海阳春面,老板也不太出现在前堂。老客不记前仇,新客只管吃面,鸟枪换炮又闹忙了起来。

新店干净清爽,毫无本帮面馆的油腻感

主打阳春面的底气,就从自己轧面做起。除了供应堂吃的面条,临街的外卖窗口,馄饨皮、饺子皮和各种粗细的切面,一天要卖掉4、5百斤。

阳春面

老师傅看到年轻食客,免不了多说几句:“别拍照了,赶紧拌呀,面要坨住了。”或是:“从碗底抄,调料全在下面呢。”

阳春面

阳春面标配的打开方式是:“qie个则面,侬要先qie一口汤。”

嗯,汤色如茶,清澈透底,微漫过“观音头”,表面浮一层打着旋儿的油花花。

阳春面

喝之前尚怕太油,没想到竟能喝掉大半碗。猪油香气不多不少,汤底据说是两扑头,一道荤一道素,花几个小时吊出来的,无论用了几样食材,在口中漾开的滋味,确实和谐可爱。

阳春面

面条咬开,每一根都有粉白的笔芯。喜欢软面的客人或许觉得“夹生”(点面时可嘱咐要“软面”),但偏爱硬面的我,十分喜欢这样“旋转、跳跃、不停歇”的韧弹度。

不吹不黑,这碗阳春面,让我第一次放下对浇头的执念,一心吸面。

实在耐不住寂寞,可以搭份百叶结卤蛋

本店绝配

尝到了阳春面的好,忍不住吃一下其他面。

密密麻麻的菜单正中央——“本店绝配”成功引起我的注意:葱油拌+咸菜+辣肉+肉馄饨(4只),39元,好的,来一客!

葱油拌面本身还算优秀

结果这套绝配,差点让一起吃面的上海小伙伴绝望。

上虞咸菜又甜又咸,辣肉热辣,粒粒油光四射。两份浇头单吃都重口到面部肌肉失调,再搭配咸香油腻葱油拌面,令人实在无福消受。

上虞咸菜

辣肉

不知道把葱油拌面换成阳春面,会不会更配?

酒香鲜肉大馄饨

“绝配”里的肉馄饨,就是菜单上的酒香鲜肉大馄饨,单点是一碗8只,卖26元。

一般面条做得好都搭着卖馄饨,做馄饨皮子时,水的比例通常比做面条多,皮子更湿滑柔软,筋度不用那么大。

馄饨

但逸桂禾的馄饨皮属于硬汉派,挺刮硬气,不服软。猪肉馅满满,料酒香浓郁,但还是太咸。

汤底估计也放了眼猪油,撒了胡椒粉,熟悉的配方,熟悉的滋味。个头是真大,半碗下肚就打饱嗝了。

牛肉牛肚干拌面

牛肉牛肚干拌面,是另一碗值得被安利的面。料下得足,价格也不得了。

牛肉牛肚干拌面

手指粗的牛肚块,处理得干净爽口,牛肉香气也到位,碗底先铺好酱料,用挂得住酱料的小圆粗面,撒上红的辣椒面、绿的小葱花,再配几片青菜叶。吃前用筷子从下往上,挑拌抖匀。

牛肉牛肚干拌面

若不心疼荷包,可以再配一碗牛肉汤。

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牛肉汤

多数头一次来吃面的客人,都会选择困难。坐在收银台的店长则会优先推荐红烧牛/羊肉面,价格辣手,直逼台湾之光“鼎泰丰”。

我也吃过一回,肉块大而酥烂,汤底用了牛/羊肉高汤,可是太甜,不是我的菜。

4 | 越简单的面,越难做好

简单的面,做不好丢人;做得再好,也挣不了几个钱。因此,敢以一碗阳春面作招牌的老板,多少有点傲骨。

我们也探访了其他面馆,比如开成连锁的“十月红燕”,说是汤底除了用筒子骨、老母鸡、火腿吊味,还用到了干贝。无奈喝起来咸有余鲜不足,且汤色略浑。至于面条,下得偏软,丢了筋骨。

阳春面

还有一些面馆,兴许觉得自家这碗实在称不上“阳春面”三个字,索性只叫它光面,也不写上菜单。

于是回头再想逸桂禾,17元/碗的阳春面,也许是贵在“难得”。

个么,顺带安利一个开了几十年的切面店吧,就在离逸桂禾不远的合肥路——华良切面店。

合肥路107号,靠近顺昌路口

师傅和轧面机,都是粮食局的元老。国有单位解散后,他们带着机器依旧做面,做上海人离不开的切面。

阳春面

这里的一切都被扑上面粉,包括师傅的脸颊、眉眼和鼻毛。

阳春面

每天这里要走掉上千斤的面,除了街坊邻居,黑板上的订单,来头大得吓人——检察院、区政府、黄浦法院……(瑟瑟发抖.gif

阳春面

店里奖杯林立,3元/斤的切面童叟无欺。

实在忘不掉阳春面,那就来这里买一份回家——为自己好好熬一锅汤,也许还能觅得,记忆中的熟悉味道。

面店

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